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メース

ナツメッグの木から採れる果実を割って現れる仮種皮と呼ばれる美しい深紅色の網目状の膜を乾燥させたものがメースです。ナツメッグと同じ果実から採取されるスパイスで、香りは似ていますが、メースの方がより繊細でやわらかい香りがします。乾燥して粉にしたものは、ナツメッグより明るく赤みを帯びた茶色です。

独特の甘い芳香があり、挽き肉料理や魚料理の臭みを消すために用いられ、またクッキーやケーキなどの焼き菓子にも用いられます。
加熱すると刺激臭は弱くなり、甘さが出るのでクッキーやケーキなどに合うが、フルーツ入りのパイや焼きリンゴ、パウンドケーキやプディング、クリームスープなどにはナツメグよりメースのほうが、よりおだやかで上品な風味がする。シナモンと一緒に使うと一層甘さが増ます。

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