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ガラムマサラ

北インドでは、昔からヒンディー語の「辛い混合物」という意味をもつガラム・マサラを香辛料として料理に使っている。いわゆるインドのおふくろの味で、それぞれの家庭の好みに合わせて芳香性のスパイスや辛味性のスパイスが混合されているので、家庭の数だけいろいろな香味のガラム・マサラが存在し、標準的レシピというものはない。一般的には3~10種類のスパイスを混ぜて作られ、芳香性スパイスとしてはナツメグ、カルダモン、クローブ、シナモン、クミン、コリアンダー(コエンドロ)など、辛味性スパイスとしてはジンジャー、ブラックペパー、レッドペパー、ガーリックなどが使われている。ガラム・マサラはカレー粉と違い、調理の終わりごろに加えられるのが普通であるが、各家庭ではもっとも多目的に使えるもので、使い方はいくつもあり、調理中に使ったり、料理が出来上がってから香りをつけるためにかけたりもする。

ガラム・マサラは各家庭で粒のままのスパイスを買い、家で粉に挽いて好みに合わせて混合し、瓶に密閉して保存しておくのが一番よい方法である。ガラム・マサラはインド料理の万能ブレンド・スパイスであるが、カレー粉とは違い配合処方の基準がなく、共通するカレー・フレーバーやターメリックの黄色などはなく、千差万別である。それだけにインドのいろいろな料理に応用できる万能調味料といえるものである。

<スパイス調合例>
ブラックペッパー 大さじ1
コリアンダーシード 大さじ1
クミンシード 小さじ4
フェネグリーク 小さじ2
ローリエ 2〜3枚
シナモン 2枚(3グラム)
クローブ 15粒
カルダモン 10粒
フェンネル 小さじ1
メース 小さじ1

ガラムマサラの動画

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